對於愛護我們的朋友們感到非常抱歉,我必須選擇離開師大路的冰淇淋之家,重新努力為喜愛、支持我的朋友們繼續服務,往後仍有許多計畫持續進行,希望大家能繼續支持與愛護。在此,非常感謝這一路走來幫助我的朋友們。

2015年1月12日

Published 1/12/2015 11:53:00 下午 by with 0 comment

能夠連續吃一個月,當作主食的駱師傅法式冰淇淋

能夠連續吃一個月,當作主食的駱師傅法式冰淇淋

過往幾年,冰品界冒出很多新星,加上原本的知名大廠,冰品界可謂戰況空前激烈。頂級冰品的代表,哈根達斯與莫凡彼,仍是佔有主要品牌價值,而崛起於永康街的8%義式冰淇淋店,也著實市況熱絡排隊人潮不斷,由統一集團代理的美式連鎖冰淇淋店酷聖石(coldstore)也展店氣勢驚人,永康冰館更是為觀光客們追捧!

很多朋友會問,駱師傅,你怎了?法式冰淇淋黯淡了嗎?

當然啦,因為內部因素,這幾年的確拖慢了發展腳步,經過重整,也遷移到了市府站的附近,永吉路30巷101弄10號,開市府店兼工廠。
而這幾年,駱師傅並沒有放下冰淇淋的高端技術研發,追上這十年的世界冰淇淋技術革新水平,駱師傅的法式冰淇淋始終在演進,即使是默默低調,卻是把心力激烈的放進精修改進上,比如花冰淇淋系列和茶冰淇淋系列,突破了香味濃度的技術限制,讓法式冰淇淋在台灣有了個新發展。

回到冰淇淋技術本身,無論是牛奶或是水果,其實都無法直接至造成冰淇淋,牛奶乳汁必須先加以乳化,水果汁液必須增黏,否則難以進一步形成冰淇淋。

大家有沒實驗?冰淇淋融化後(不會融的冰請踢掉),並非如同鮮乳或果汁般平攤的高流動性液體,而是具有黏性的中流動性液體,漸進攪拌結冰時,會變得如同泥狀或是陶土狀,而鮮乳或果汁,執行同樣程序時,只會變成冰沙狀,更凍一點會結冰或是粉碎狀。

這才是物質的真實狀態,別再相信什麼牛奶和果汁可以不經過處理添加就可以變成冰淇淋的鬼話。乳化和增黏,始終是製作冰淇淋的重要關鍵,而這也是工藝與工業最大的差別。
手工工藝型冰淇淋,不使用或是低使用食品工業的添加物,而採取天然材料方式,才能叫做手工工藝型冰淇淋,無論是法式,義式,美式,其實均有手工工藝型冰淇淋的存在。法式手工冰淇淋,技術辨識要點即是用蛋黃作為乳化介質,以卡士達煮製當基底,是為蛋黃冰的一種,也就是說以蛋黃作為乳化增黏的主要技術手段。

現代普遍的義式冰淇淋,則已經因為材料的工業套裝化而有巨大改變,使用各家特殊工業配方的冰淇淋基底粉,把乳化劑增黏劑保形劑抗溶劑等等,依特定比例混合,再隨使用目的不同而分類。換言之,就是把乳化增黏的工作,交給套裝粉劑負擔的調整型冰淇淋,這同時更是當前主要的義式冰淇淋供應形式。有人也許接受此方式的製程,但本人是不予認同就是了。

美式冰淇淋,固然是當前最大宗的冰淇淋市場供應者,但是其工業化痕跡也是最深,大量添加劑+高糖量+重油脂比例+化學香精色素等等,無論是哪家知名品牌大廠,都很難脫離這樣的原罪,可換個角度來說卻是價格與產量供應的完美平衡。

其實問題上,駱師傅多年來已經指出很多次這類的狀況,對冰淇淋發展的健康威脅,甚至是已經到了講到很煩的程度,但是,市場冰淇淋消費人口依然是不知道的還是不知道,知道的也不在意,很注意健康和美味的少數人才會信服。

不是品牌知名大公司就有品質,亦不是小店號稱手工就是技術保證,也不是用啥小農產物就
是好品質,更不是高價格擔保高價值的存在,這仍然關乎冰淇淋製作商家的良知與技術程度。

製作冰淇淋,缺乏使命感和職人自尊,那不過就是商品,用來賺錢,客人消費掉,也就結束了,無論用料或製程,能多好都是騙人的。

一句冰品市場諷刺的話:「很多做冰人不敢吃自己做的冰。」

這是多麼寫實和悲情,透露這行業在職人自尊認知上多麼不足,把賺錢放在第一位,其他都丟掉。

消費者又追求便宜大碗的心態,更促使冰品業者們激烈競爭下,朝向成本控制的扣絲盪負面發展,成本費用被一絲絲的扣下去,價格盪下去,品質也就去了了。
ˋ
當然了,愛吃冰的冰友們,依然有福音的,那就是駱師傅法式冰淇淋之家,謹供應最高超值與最好品質的法式冰淇淋,這是可以當主食連吃一個月的補品級冰淇淋,高價高品質天然素材,駱師傅自己和家人都在吃的,用自身健康替客人把關。不必去冒險食用工業化產品,亦做好食安防線。

吃冰嘛,何必和自己性命過不去?吃便宜化學妖精組合,還不如花點小錢吃駱師傅法式冰淇淋之家的高優質健康冰品。


錢財花得掉,命可買不回。
Read More
      edit
Published 1/12/2015 11:42:00 下午 by with 0 comment

法式冰淇淋製程基本拆解

法式冰淇淋製程基本拆解

一、物料處理
舉凡食材原料都要進行基本作業,水果要清洗切塊液化過濾,牛奶藥消毒均質冷熱處理,糖要炒香融合,蛋白蛋黃要分開,等等。以及各項原料的溫層分別儲放,原物料素材的過濾選擇和基本處理,關乎第一道新鮮衛生與等級高低的作業,是萬不可輕忽的基本功。

二、溶解乳化
實施將奶糖蛋化合的加熱處理,將牛奶升溫,溶解糖類,如砂糖麥芽糖等,再加入蛋黃與奶油,進一步提高溫度到八十五度,進行卡士達蛋奶醬的煮製作業,這個步驟是做法式冰淇淋最重要的程序,也就是熱乳化作業,和西式甜點常用的卡士達蛋奶醬作法極為類似,無論手工或是機器作業,都得進行這道程序來製作基底。若無此程序步驟,就不是法式冰淇淋喔,揪咪~!!

三、老化熟成
基底完成後,不是立即可以使用,為了味道和質感的進一步提升,也必須進行下一道特別的製程,那就是老化熟成,如同牛肉要放特製冷藏室,進行乾式熟成才會更好吃一樣。法式冰淇淋也需要熟成時間,其特殊名詞叫做老化,作法是將基底冷藏於四度環境,並不時加以攪動,這有專用的機器可以輔助,讓基底奶漿的材料分子鏈可以打開展延並互相結合,有效的融合味道和讓質感更滑順細緻。

四、調味均質
使用做好的奶漿基底,和各種想要的味道原料化合!!如巧克力、餅乾、堅果、香草等等,各種材料依據其特性加以處理後添加在奶漿基底中,有的要進行冷處理,有的要加熱製作,細部調味也是在這階段進行。完成調味後,就要做進一步的精細均質,也就是用高速轉刀加以細緻的液化攪拌,並把液體過濾後方可使用。

五、凍結攪打
調味好的風味液體,必需置入特殊的專用鋼桶去冰箱深度凍結,中心溫度最少需要零下二十度,通常得在冰箱中存放二十四小時,讓中心與周邊都平均。凍結完成後,放上特別的機器,用鎢鋼製高速轉刀攪打,就會由固體冰塊轉變為陶土狀的冰淇淋,若需要可以添加醬料、糖漿、碎片等等去增加口感和風味。

六、陳列包裝
將完成的冰淇淋填入適當容器中,就可以擺置於專業冰淇淋陳列機中展示銷售,只要防止過度凍結和脫水的狀況。如果是包裝銷售型式,那就要有容器如紙杯等,裝填後繼續深度冷凍,待硬化均質後就可以運送販賣。

七、特別處理

第一,有時部分材料,如液體含量高的水果,製作成冰淇淋時就需要有增稠的程序。手段上是有添加穀類、豆類或莖作物作物等澱粉類的植物來源,經過加水、加熱等程序,讓冰淇淋液體黏度增高,方可達到所需的濃稠度。第二,部分冰種的溫度帶敏感,過低溫或是較高溫都不可能存在,所以必須依照其材料特性放置於控溫的分層冰箱存放,如果不同溫層冰品放置在一起通常會是悲劇,就不建議喔。
Read More
      edit

2014年12月17日

Published 12/17/2014 10:07:00 上午 by with 0 comment

冰淇淋新觀念

發展冰淇淋技術以來也多方考究本國相關冰淇淋知識,其實發現很多令我瞠目結舌的現象,其中最離譜的莫過於一般消費者觀念,實在低落得可以。以下就來寫一下這些見聞。

一、 冰淇淋應該奶味很濃厚才對!!
Read More
      edit
Published 12/17/2014 10:06:00 上午 by with 0 comment

吃了路邊店面的古早冰,產生一些想法

一次和專案公司的日文老師提到,結果出去吃飯就遇到一家做宜蘭系統的傳統古早冰的店,
我且不說店名(其實是記不起來,看我忘性之大的),店內賣的是紅心粉圓(很大顆那種),還有豆花和清冰類。紅心粉圓好吃,可是熱的,這樣功夫不夠道地,不算高段但是很好吃就是了。清冰很有意思,做得像雪酪,可是不是雪酪,倒是很像發展初期的搖搖冰,冰得比較硬就是,可以像冰淇淋一樣挖球,也不錯吃,加了香蕉油的那種味道,蠻古早味的。


Read More
      edit
Published 12/17/2014 09:52:00 上午 by with 0 comment

老師沒教的冰淇淋歷史新解

有關冰淇淋歷史道聽途說,甚至胡說八道的多得要命。之前我寫過一些,我想還是很多所謂甜點專家沒見過,換句話說就是訛傳仍然繼續,沒有根據的話仍佔據人們的腦袋。許多人,冰淇淋是中國人發明的。身為一個冰淇淋研究師傅,
Read More
      edit

2014年12月11日

Published 12/11/2014 02:50:00 上午 by with 0 comment

駱師傅法式冰淇淋之家理念


堅持純正法式精品級冰淇淋路線,採取最先進尖端製成,天然真材的用料標準,復刻百年經典配方。

法式冰淇淋在台灣,本廠是唯一正宗的存在。最專注在法式冰淇淋之產製研發。以業界最高標準自我要求,與法國日本同步更新最進步製作方式。
Read More
      edit
Published 12/11/2014 02:50:00 上午 by with 0 comment

法式冰淇淋的製程與特徵與其他品系的不同

冰淇淋主要由甜味液體經增稠後,加以在低溫凍結過程中攪拌為冰泥狀的冷式甜點,經幾百年發展,製作程序有許多派別產生,但多數以國家文化別做區分,大致有美式、法式、義式、土耳其式(或稱中東式)、日式、台式、俄式、印度式。但是,世界上主流以美式、義式,為大宗,在台灣,當然也就有市面上常見的吧噗為台式冰代表。
Read More
      edit